Cắt thịt tươi: Hướng dẫn thực tiễn về độ nhất quán và an toàn
Dao cắt phần thường được mua để đạt mục tiêu trọng lượng, và thường được đánh giá dựa trên mức độ gần đạt được. Đó là bài kiểm tra sai. Hai nhà máy vận hành cùng một máy có thể sản xuất các phần với cùng trọng lượng trung bình và chất lượng rất khác nhau, vì các yếu tố quyết định chất lượng cắt nằm ngoài máy: nhiệt độ thịt, tình trạng lưỡi dao, cách giữ sản phẩm và cách thiết bị được làm sạch giữa các lần sản xuất.
Bài viết này nói về thực hành vận hành hơn là lựa chọn thiết bị. Nó giải thích lý do nhiệt độ là tham số cắt đầu tiên, cách điều chỉnh loại lưỡi dao với nguyên liệu thô, giá của lưỡi cùn thực sự là bao nhiêu, và cách đo độ nhất quán thay vì đánh giá bằng mắt.
Nhiệt độ là tham số cắt đầu tiên
Phần thịt tươi được cắt trong một khoảng thời gian nhiệt độ nhỏ, thường từ −4 đến 6 °C tùy theo sản phẩm. Trên phần trên của dải đó, thịt mềm: nó bị biến dạng dưới lưỡi dao thay vì bị cắt, mặt cắt bị lem nhem, và miếng thịt thay đổi hình dạng khi cắt, nên phép tính trọng lượng giả định tiết diện cố định là sai trước khi dao đến.
Dưới đáy của phạm vi thì điều ngược lại xảy ra. Thịt trở nên cứng đến mức lưỡi dao phải ép xuyên qua, điều này đòi hỏi áp lực lớn hơn, tạo ma sát nhiều hơn và tạo ra bề mặt thô ráp hơn. Trong khoảng thời gian đó, thịt đủ cứng để giữ hình dạng dưới dây ép và đủ đàn hồi để cắt sạch, chính xác là điều kiện mà máy chia phần được thiết kế.
Hệ quả vận hành là kiểm soát nhiệt độ không phải là thước đo chất lượng được áp dụng sau khi cắt; đây là điều kiện tiên quyết để máy hoạt động đúng như quy định. Một phần vật liệu dùng dao cắt cấp liệu nóng hơn 3 °C sẽ không đạt dung sai trọng lượng bất kể các thông số được thiết lập thế nào, và phản ứng thông thường — làm chậm máy — sẽ xử lý triệu chứng.
Lựa chọn lưỡi dao theo nguyên liệu thô
Không có lưỡi dao đa năng. Ba loại hồ sơ bao phủ dải sản phẩm, và chọn sai loại sẽ tạo ra phần cắt trông chấp nhận được nhưng hoạt động kém ở phía sau.
Dao thẳng phù hợp với cá và gia cầm, nơi cấu trúc sợi tương đối đồng đều và một cái kéo sạch sẽ tạo ra bề mặt mịn. Lưỡi dao xoắn ốc được dùng cho thịt heo, bò và cừu, trong đó đường đi của lưỡi dao có lợi từ hành động cắt thay vì đẩy thẳng, giúp giảm áp lực nén lên mặt cắt. Lưỡi dao xoắn có răng dùng để xử lý thịt có da và fascia, trong khi cạnh trơn sẽ trượt qua bề mặt thay vì chạm vào.
Bài kiểm tra thực tiễn không phải là loài mà là bề mặt. Nếu sản phẩm có mặt da chống cạnh, nó cần có răng. Nếu mặt cắt phải trông đủ sạch để bán lẻ, nó cần có mặt cắt sắc nét nhất mà chất liệu cho phép. Adao cắt phầnViệc thay đổi dao để phù hợp với nguyên liệu thô có giá trị hơn một chiếc dao nhanh hơn một chút với lưỡi cố định, vì thay lưỡi thì rẻ và làm lại thì không.
Bảo dưỡng lưỡi dao: Chi phí của lưỡi cùn
Lưỡi cùn không chỉ làm chậm máy. Nó rách nát. Bề mặt bị rách sẽ giải phóng hơi ẩm mà nếu cắt sạch sẽ giữ lại bên trong sợi sợi, nên sản phẩm mất trọng lượng trong bao bì và mặt cắt sẽ đổi màu nhanh hơn. Nó cũng tạo ra mép rách mà lớp phủ bám không đều, ba giai đoạn sau lại xuất hiện dưới dạng vụn vụn lởm chởm.
Vì vậy, bảo dưỡng lưỡi dao vừa là biện pháp vệ sinh vừa là chất lượng. Bề mặt bị rách là diện tích lớn hơn để vi sinh vật bám vào, và độ ẩm giải phóng tại vết cắt là nước có sẵn cho bất cứ thứ gì rơi lên đó. Quy trình thực tế là kiểm tra trực quan và xúc giác vào đầu mỗi ca làm việc, một khoảng thời gian mài sắc theo lịch dựa trên sản lượng thay vì thời gian lịch, và thay thế ngay lập tức bất kỳ lưỡi dao nào bị mẻ do tiếp xúc với xương.
Cũng nên ghi lại hiệu suất trọng lượng so với tuổi của lưỡi dao. Lưỡi dao đã quá mép sẽ xuất hiện trong tỷ lệ loại bỏ trước khi nó xuất hiện trực tiếp, và việc thay thế nó rẻ hơn so với việc phát hiện và sửa chữa mà nó tạo ra.
Giữ sản phẩm cố định
Thịt tươi không phải là hình dạng bình thường. Miếng fillet thay đổi độ dày dọc theo chiều dài và chiều rộng, và ngay khi nó di chuyển trong quá trình cắt, số đo đặt vị trí cắt không còn mô tả được sản phẩm nữa. Đó là lý do máy chia phần sử dụng dây đai ép nổi thay vì giữ cố định: dây đai phù hợp với độ dày của sản phẩm khi đi qua, tạo áp lực đều lên sản phẩm thay đổi hình dạng.
Trong dòng CUT28 và CUT2-200, máy ép là dây đai đôi nổi linh hoạt, giúp cầm các sản phẩm có hình dạng và độ dày khác nhau, đồng thời ngăn không cho chuyển động trong quá trình cắt. Hệ quả của hoạt động là độ căng dây đai và tình trạng dây đai quan trọng không kém gì tình trạng lưỡi đai: dây đai lỏng hoặc kính cho phép sản phẩm bị trượt dần, và hiện tượng trượt xuất hiện dưới dạng sự thay đổi trọng lượng mà không có sự điều chỉnh thông số nào có thể loại bỏ.
Vệ sinh giữa các lần chạy
Vệ sinh cắt trong quy trình thịt tươi phụ thuộc vào ba yếu tố: tốc độ mở thiết bị, liệu dây đai có thể tháo hoàn toàn hay không, và liệu các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm có không thấm hút hay không. Một chiếc máy có dây curoa có thể tháo ra và giặt riêng sẽ làm sạch trong thời gian ngắn hơn một phần nhỏ so với máy phải làm sạch ngay tại chỗ, và sự khác biệt không phải là sự tiện lợi — mà là số lần rửa thực sự diễn ra trong một tuần.
Thông số kỹ thuật vật liệu hỗ trợ điều này: thép không gỉ 304 với nhựa kỹ thuật cho các bộ phận tiếp xúc với sản phẩm, dây đai vệ sinh và kết cấu theo yêu cầu HACCP. Hệ thống khí nén và điện từ FESTO và SIEMENS với thiết bị bảo vệ an toàn được chứng nhận CE hoàn thiện bức tranh. Điều mà đặc tả không thể làm là bắt buộc một lịch trình, đó là lý do giao thức washdown nên được viết bằng văn bản chứ không phải thói quen.
Đo lường sự nhất quán thay vì đánh giá nó
Trong cắt phần thịt, sai số trọng lượng ±2% là con số cần giữ dao cắt, và điều này được thực hiện thông qua việc đo thịt không đều hai chiều hoặc ba chiều, sau đó tính phần mềm chiều dài cắt, để mỗi miếng có cùng trọng lượng thay vì cùng chiều dài. Đó là cơ chế; Nhiệm vụ của người vận hành là chứng minh điều đó đang xảy ra.
Cách đơn giản là cân hai mươi mảnh liên tiếp ở đầu và cuối mỗi lần chạy rồi vẽ lại chúng, thay vì chỉ cân một mảnh thỉnh thoảng. Một dải chặt quanh mục tiêu với các điểm ngoại lệ thỉnh thoảng hướng về nguồn cấp sản phẩm; một dải mở rộng chỉ vào chỗ mòn lưỡi dao hoặc dây đai bị kéo dài; một độ lệch nhất quán chỉ ra vấn đề hiệu chuẩn. Ba lần thất bại có ba cách khắc phục khác nhau, và cốt truyện phân biệt chúng theo cách mà một trọng số kiểm tra duy nhất không thể làm được.
Cấu hình Tham chiếu
| Mô hình | Chiều rộng băng tải | Tốc độ băng tải | Lỗi trọng lượng | Công suất |
|---|---|---|---|---|
| CUT28-VIII | 254 mm | 5–20 m/phút | ±2% | 5,75 kW |
| CUT28-IX | 270 mm | 5–28 m/phút | ±2% | 6 kW |
| CUT2-200 | 2 × 203 mm | 5–24 m/phút | ±2% | 11 kW |
Cả ba đều thực hiện 1.000 lần cắt mỗi phút với chiều cao sản phẩm tối đa 50 mm, và cả ba đều chia sẻ chiều cao đầu vào và đầu ra là 1050 ± 50 mm. Sự khác biệt nằm ở cấu hình dây curoa và tốc độ: CUT2-200 sử dụng hai dây curoa đôi 203 mm, cho phép nó chạy song song hai phần qua bộ truyền động nặng hơn 11 kW. Adao cắt tươibao phủ vỏ có độ dày cố định, cắt trong khoảng 2 đến 100 mm ở nhiệt độ sản phẩm từ −4 đến 6 °C, yêu cầu là lát cắt đều thay vì trọng lượng ổn định.
Tại sao chọn Hiwell Machinery
Hiwell xây dựngviệc cắt khẩu phầntrang bị với các thanh dao có thể thay thế, ép dây đai đôi nổi, và dây đai tháo rời hoàn toàn để làm sạch, làm bằng thép không gỉ 304 và nhựa kỹ thuật theo tiêu chuẩn HACCP với bảo vệ an toàn được chứng nhận CE. Tổng quan vềGiải pháp cắt thông minhđề cập đến cách thiết bị chia phần, cắt và cắt nhỏ phân chia công việc trên một dây chuyền hiện đại.
Kết luận
Việc cắt thịt tươi đều đặn là bốn điều kiện được giữ cùng lúc: thịt nằm trong cửa sổ nhiệt độ, lưỡi dao phù hợp với bề mặt cần cắt, máy ép ngăn sản phẩm di chuyển, và một máy sạch có thể mở đủ nhanh để quá trình rửa thực sự diễn ra. Máy đặt ra giới hạn tối đa về hiệu suất; Bốn người này quyết định liệu bạn có đạt được nó hay không.
Đo bằng hai mươi mảnh thay vì một, sự khác biệt giữa vấn đề cấp liệu, vấn đề lưỡi dao và vấn đề hiệu chuẩn sẽ hiện rõ chỉ trong một lần chuyển động.
Khẩu phần ăn không đều?
Chia sẻ sản phẩm, phạm vi nhiệt độ và mục tiêu trọng lượng với Hiwell Machinery, để nhận cấu hình cắt phần đúng với profile dao, bố trí dây curoa và cửa sổ vận hành phù hợp cho dây chuyền của bạn.
Liên hệ với chúng tôi ngay hôm nay